Каждому гостю – с мясом кость

Накануне Наурыза жительница Астаны Гаухар Елембаева накрыла праздничный дастархан и пригласила в гости корреспондентов официального сайта столичного акимата. В процессе готовки хозяйка поделилась некоторыми секретами традиционных казахских блюд, в числе которых, конечно же, главное яство праздника – наурыз-коже.


Казахи славятся своим гостеприимством, и каждый хозяин считает своим долгом встретить гостя с почетом, угостить наиболее вкусными традиционными национальными блюдами, основу которых, как известно, составляет мясо. Много мяса!

…Гаухар возится на кухне с раннего утра: замесила тесто – скоро будут готовы баурсаки, сделала салаты, разложила по тарелкам мясные нарезки, сварила наурыз-коже. А теперь нужно браться за главное блюдо – ет, известное также как бешбармак. Он тоже бывает разных видов. Сегодня Гаухар преподнесет «Сый табақ». Основная его особенность в том, что каждому гостю предназначается определенный жилик (кость с мясом), который сохранился из зимнего забоя – согым.

– «Сый табақ» по степени почитаемости идет после «Бас табақ». Сегодня мы с мужем ждем друзей, сверстников, соседей, – говорит Гаухар. – За эти годы все мы стали, можно сказать, как братья и сестры. Кто-то старше, кто-то младше. Поэтому для них я подготовила «Сый табақ». Согласно обычаям, положила жамбас (бедренный мосол), коленные кости (асықты жілік), филейное мясо, грудинку. Вместе с бедренным мослом обязательно кладут лопатки, печень и, конечно, шужук, қазы. Все это мясо из нашего согыма. До сегодняшнего дня оно успело хорошо прокоптиться.


Грудинка предназначена зятю, «жамбас» – для младшего брата, коленная часть (асықты жілік) – специально для сестер.

А вот и долгожданные гости. Наурыз – не только наступление Нового года, но и еще символ терпеливого противостояния тяготам зимы. Поэтому, навещая друг друга, казахи при встрече непременно здороваются, обнимаются.

Гости пришли не с пустыми руками. Согласно традициям, молодая женщина осыпала хозяев дома праздничным шашу.


– Во время радостного события на виновников торжества бросают конфеты или деньги. Дети с радостью собирают разбросанные вкусности и монеты. Ведь казахи верят, что сладости, подобранные во время шашу, приносят удачу, – говорит одна из гостей по имени Елерке.

Гости в сборе, а значит, самое время класть в бульон раскатанное и разрезанное аккуратными прямоугольниками тесто. Подсушенное тесто нужно кипятить в течение 3-5 минут. Параллельно готовится подливка – тұздық – на основе нарезанного кольцами лука.


– Расскажу вам некоторые хитрости при приготовлении мяса по-казахски. Например, чтобы тесто не размякло, его необходимо полить холодной водой. Это называется «Томыртқалау». Некоторые в бульон – сорпа – сразу добавляют кусочки льда. А чтобы тесто не прилипло к посуде, сначала нужно налить туда немного тұздық. Кстати, в него кроме лука я добавляю морковь. Мне кажется, она придает своеобразный сладкий вкус, – делится своими кулинарными секретами Гаухар.

Наурыз-коже Гаухар готовит по рецепту, который ей передала мама.

– Кроме воды и соли, в состав моего наурыз-коже входят копченые казы, рис, гречка, кукуруза и мука. После одного кипячения туда добавляю курт, чтобы вкус коже был насыщенный. А вообще, наурыз-коже можно готовить из того, что есть. Так учила меня мама, – говорит Гаухар.

У Гаухар есть традиция: каждый год 19 или 20 марта она угощает коллег наурыз-коже и баурсаками. – Я обычно наурыз-коже готовлю в большой кастрюле. Угощаю одноклассников моих детей и коллег. В школе тоже любят наурыз-коже моего приготовления, – улыбается мама двух детей.

«Настоящий казах – это не казах, а домбра», – говорят в народе. Раньше почти все юноши и девушки умели играть на этом инструменте. А сегодня умением играть на ней похвастает не каждый. Но это не про наших новых знакомых. Пока мы хозяйничали на кухне, из комнаты слышались знакомые мелодии под сопровождение домбры. Это были песни «короля казахского вальса» Шамши Калдаякова.


Оказывается, Гаухар тоже играет на домбре.

Казахские обычаи и традиции Гаухар впитала с молоком матери. И теперь она сама передает свои знания и умения 12-летней дочери Жансае.

– Мама всегда говорила, что каждый гость приносит в дом счастье, изобилие. Мамино воспитание стараюсь передавать своей дочери. Стараюсь привить детям любовь к труду. Ведь дочь – это гость в доме. Когда-нибудь она выйдет замуж, станет снохой, –  говорит наша героиня.


Любое использование материалов допускается при наличии активной гиперссылки на официальный сайт города Нур-Султан http://astana.gov.kz